Ganze Traube oder entrappt: Wie die Pressung den Charakter von Weißwein formt

Stellen Sie sich die geschäftige Atmosphäre einer Weinlese vor. Goldene oder grüne Trauben werden in Kisten in den Keller gefahren. Hier, im Presshaus, fällt eine der fundamentalsten Entscheidungen für den Charakter des zukünftigen Weißweins, lange bevor die erste Hefe den Most berührt: Werden die Trauben als Ganzes gepresst oder zuerst von ihren Stielen, den Rappen, getrennt? Für den Laien mag dies wie ein winziges Detail erscheinen. Man hört oft, die Ganztraubenpressung sei „schonender“ oder das Entrappen vermeide „bittere“ Noten – simple Weisheiten, die nur an der Oberfläche kratzen.

Doch für uns Kellermeister ist dies kein trivialer Arbeitsschritt. Es ist die erste große oxidative Weichenstellung und der Beginn einer gezielten Gestaltung der Most-Architektur. Jeder Handgriff hier unten, jede Einstellung an der Maschine ist eine bewusste Entscheidung, die das Gerüst des Weins definiert. Es geht nicht um „richtig“ oder „falsch“, sondern um die Frage: Welchen Stil wollen wir kreieren? Einen knackig-frischen, einen cremig-breiten oder einen langlebigen, strukturierten Wein? Die Antwort beginnt mit der Entscheidung, ob die strukturelle Integrität der Traube erhalten bleibt oder durch den mechanischen Eingriff des Abbeermaschine aufgebrochen wird.

Dieser Artikel nimmt Sie mit ins Herz des Kellers. Wir werden die Mythen beiseitelegen und die physikalischen und chemischen Realitäten beleuchten, die hinter den Pressmethoden stehen. Wir werden verstehen, warum der erste Saft so wertvoll ist, wie Sauerstoff vom Feind zum Freund werden kann und warum manche Winzer ganz bewusst die „unerwünschten“ Stiele mit in die Presse geben. Es ist eine Reise in die Mechanik und die Alchemie, die aus einer einfachen Frucht ein komplexes Kunstwerk formt.

Um die technischen Entscheidungen und ihre Auswirkungen auf den Weingeschmack vollständig zu verstehen, haben wir die einzelnen Prozessschritte für Sie aufgeschlüsselt. Der folgende Inhalt führt Sie von der Bedeutung des ersten Saftes bis hin zu den finalen chemischen Anpassungen, die den Stil definieren.

Warum ist der Vorlauf-Saft oft der wertvollste Teil der Kelterung?

Bevor die eigentliche Pressung mit mechanischem Druck beginnt, tritt bereits Saft aus den Trauben aus, allein durch das Eigengewicht der Beeren in der Presse. Dieser erste, frei ablaufende Most wird als Vorlauf-Saft oder „Seihmost“ bezeichnet. In meiner Welt als Kellermeister ist dies das flüssige Gold. Der Grund liegt in seiner chemischen Zusammensetzung: Er ist extrem rein, zuckerreich und arm an genau den Komponenten, die wir im späteren Wein oft nur in Maßen haben wollen: Phenole, also Gerb- und Bitterstoffe.

Diese Phenole sitzen hauptsächlich in den Beerenschalen, Kernen und Stielen. Da der Vorlauf-Saft ohne nennenswerten mechanischen Druck extrahiert wird, bleiben diese Bestandteile weitgehend unversehrt. Das Ergebnis ist ein Saft, der eine brillante Klarheit, eine hohe Zuckerkonzentration und eine frische, aber nicht aggressive Säure aufweist. Die Most-Architektur beginnt hier mit dem feinsten und saubersten Baustein. Diese erste Fraktion ist die ideale Basis für besonders elegante und feinfruchtige Weine.

Die überragende Bedeutung dieses Prinzips zeigt sich am deutlichsten in der Champagne. Dort ist die Trennung der Mostfraktionen gesetzlich verankert. Aus 160 Kilogramm Trauben dürfen nur die ersten 82 Liter, die sogenannte „Cuvée“, für die hochwertigsten Champagner verwendet werden. Der nachfolgende Pressmost, die „Taille“, wird für einfachere Qualitäten genutzt oder verkauft. Dieses strenge Vorgehen ist ein klares Bekenntnis zur Qualität, denn der Vorlauf-Saft liefert die Finesse, die einen Spitzen-Schaumwein auszeichnet.

Warum lassen Winzer die Traubenhäute kurz im Saft ziehen?

Nachdem die Trauben von den Stielen befreit (entrappt) und leicht angequetscht wurden, stehen wir vor der nächsten strategischen Entscheidung: Pressen wir sofort ab oder gönnen wir der Maische – dem Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch und Schalen – eine gewisse Zeit des Kontakts? Diese Phase, die sogenannte Maischestandzeit, ist eine Form der mazerativen Extraktion. Während bei Rotwein diese Mazeration Tage oder Wochen dauert, um Farbe und Tannine zu extrahieren, sprechen wir bei Weißwein meist von einem kurzen Zeitfenster von nur wenigen Stunden.

Aber warum das Risiko eingehen und potenziell unerwünschte Stoffe aus den Schalen lösen? Die Antwort liegt in den Aromen. Viele der intensivsten Aromavorstufen, besonders bei Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Gewürztraminer oder Riesling, sind in der Beerenschale gebunden. Eine kurze, kühle Maischestandzeit erlaubt es uns, diese wertvollen Thiole und Terpene sanft in den Most zu überführen, ohne die groberen Phenole zu extrahieren. Dies ist ein Balanceakt: Wir wollen mehr Duft, aber nicht mehr Bitterkeit. Die typische Maischestandzeit beträgt daher oft nur 1 bis 6 Stunden bei streng kontrollierten, kühlen Temperaturen.

Moderne Technik hilft uns, diesen Prozess präzise zu steuern. Ein bewährter Trick ist der Einsatz von Trockeneis (festes CO2). Wenn wir es der Maische zugeben, kühlt es das Lesegut schlagartig ab und verdrängt gleichzeitig den Sauerstoff. Dies schafft eine inerte Atmosphäre, die eine sanfte Aromaextraktion fördert und gleichzeitig jegliche Oxidation verhindert. So maximieren wir das aromatische Potenzial und erhalten die Frische – ein perfektes Beispiel für technologisches Feingefühl im Keller.

Was passiert, wenn man Weißwein wie Rotwein keltert?

Die kurze Maischestandzeit bei klassischem Weißwein dient der Aromaextraktion. Was aber geschieht, wenn wir dieses Prinzip auf die Spitze treiben und weiße Trauben genauso behandeln wie rote? Das Ergebnis ist eine faszinierende und uralte Weinkategorie, die heute als „Orange Wine“ oder maischevergorener Weißwein bekannt ist. Hier wird die Trennung von Saft und Schalen nicht nach Stunden, sondern erst nach Tagen, Wochen oder sogar Monaten vollzogen. Dieser Wein wird oft als die vierte Weinfarbe neben Rot, Weiß und Rosé bezeichnet.

Während dieser langen Mazeration, die oft die gesamte Gärung umfasst, werden nicht nur Aromen, sondern auch große Mengen an Phenolen, Farbstoffen und Tanninen aus den Schalen und Kernen gelöst. Der Wein nimmt eine intensive, bernstein- bis orangefarbene Tönung an. Geschmacklich und texturell hat er kaum noch etwas mit einem typischen Weißwein zu tun. Er entwickelt eine spürbare Gerbstoffstruktur, die an Rotwein erinnert, gepaart mit komplexen Aromen von Trockenfrüchten, Nüssen, Tee und Gewürzen. Diese Weine sind oft kräftig, anspruchsvoll und polarisierend.

Die Herstellung von Orange Wine ist eine Rückbesinnung auf die antiken Ursprünge des Weinbaus, als Trauben oft in Tonamphoren (wie den georgischen Kvevris) mit allen Bestandteilen vergoren wurden. Es ist eine Technik, die ein hohes Maß an handwerklichem Können erfordert, da das Risiko für Oxidation und mikrobiologischen Verderb enorm ist. Das Ergebnis ist jedoch ein Wein mit einer einzigartigen Tiefe, Textur und Langlebigkeit, der die Grenzen dessen, was Weißwein sein kann, radikal erweitert.

Ist Sauerstoffkontakt beim Pressen ein Fehler oder ein Stilmittel?

In der modernen Weinbereitung gilt die Maxime: Weißweinmost muss vor Sauerstoff geschützt werden. Oxidation, so die Lehrmeinung, zerstört die feinen Fruchtaromen und führt zu einer unschönen Bräunung und vorzeitigen Alterung. Wir Kellermeister setzen daher alles daran, den Prozess von der Traube bis zum Tank unter einer Schutzgasatmosphäre (meist CO2 oder Stickstoff) ablaufen zu lassen. Diesen Ansatz nennt man reduktiven Ausbau, und er ist der Standard für die meisten frischen, fruchtbetonten Weißweine.

Doch wie bei so vielen Regeln gibt es auch hier eine faszinierende Ausnahme, die eine völlig konträre Philosophie verfolgt: die Hyperoxidation. Bei dieser Technik, auch „Braun-Kelterung“ genannt, wird der frisch gepresste Most ganz bewusst und kontrolliert einem Übermaß an Sauerstoff ausgesetzt. Der Most wird innerhalb von Minuten tiefbraun – ein Anblick, der jedem Lehrling den Schreck in die Glieder fahren lässt. Was aber passiert hier chemisch? Der Sauerstoff reagiert mit den instabilsten und am leichtesten oxidierbaren Phenolen im Most. Diese oxidierten Phenole polymerisieren, werden unlöslich und fallen aus. Sie lassen sich dann vor der Gärung zusammen mit dem Trub abtrennen.

Der Clou dabei: Der Most, der nach der Sedimentation wieder eine helle Farbe annimmt, ist nun von seinen reaktivsten Bestandteilen befreit. Die verbleibenden Phenole sind stabiler. Der daraus entstehende Wein ist deutlich unempfindlicher gegenüber späterer Oxidation. Er ist stabiler in der Farbe und entwickelt oft eine komplexere, würzigere Aromatik anstelle primärer Frucht. Die Hyperoxidation ist somit eine Art Impfung. Eine hohe Dosis Sauerstoff zu Beginn des Prozesses macht den Wein für sein restliches Leben resistent. Es ist eine oxidative Weichenstellung par excellence – eine Technik für Fortgeschrittene, die zeigt, dass Sauerstoff nicht nur Feind, sondern auch ein mächtiges Stilmittel sein kann.

Wie unterscheidet sich die moderne pneumatische Presse von der alten Korbpresse geschmacklich?

Die Wahl der Presse ist wie die Wahl des Werkzeugs für einen Bildhauer – sie prägt das Rohmaterial entscheidend. Heute dominieren in den Kellern pneumatische Pressen. Ihr Herzstück ist eine flexible Gummimembran im Inneren eines liegenden Zylinders. Diese bläht sich langsam auf und drückt die Trauben sanft gegen die perforierte Zylinderwand. Der große Vorteil ist der niedrige und gleichmäßige Druck, der sich über eine große Fläche verteilt. Der Pressdruck unterscheidet sich deutlich, mit oft nur 1 bar bei einer pneumatischen Presse im Vergleich zu potenziell höheren Drücken bei traditionellen Systemen. Das Ergebnis ist ein sehr klarer, reintöniger und fruchtiger Most mit wenig Trubstoffen.

Demgegenüber steht die traditionelle Korbpresse, eine vertikale Presse, die seit Jahrhunderten im Einsatz ist. Hier wird von oben Druck auf die Trauben in einem Korb ausgeübt. Dieser Druck ist punktueller und intensiver. Der Saft hat einen längeren Weg durch den Traubenkuchen, was zu mehr mechanischer Reibung führt. Das Resultat ist ein Most, der deutlich trüber und feststoffreicher ist. Lange Zeit galt dies als Nachteil, doch heute erlebt die Korbpresse eine Renaissance, insbesondere bei der Herstellung von hochwertigem Sekt und Champagner.

Die Korbpresse erzeugt einen trüberen, feststoffreicheren Most. Dieser ‚gesunde‘ Trub dient den Hefen während der Gärung als Nahrung, was zu komplexeren Aromen und einem cremigeren, reicheren Mundgefühl führen kann.

– Wine in Black Magazin, Analyse der Pressmethoden

Führende VDP.Sekt-Produzenten in Deutschland setzen gezielt wieder auf Korbpressen nach dem Vorbild der Champagne. Sie schätzen den „schmutzigeren“ Most, da die enthaltenen Feststoffe (Trub) den Hefen während der langen Gärung als Nährstoffe dienen. Dies fördert die Bildung komplexer Autolyse-Aromen (Brioche, Hefegebäck) und verleiht dem Sekt eine cremigere Textur und ein volleres Mundgefühl. Hier wird bewusst ein „unsauberer“ Most für ein komplexeres Endergebnis in Kauf genommen – eine Entscheidung, die ganz vom angestrebten Weinstil abhängt.

Warum werfen manche Winzer die Stiele mit in den Tank?

Die Entscheidung, die Trauben nicht zu entrappen, sondern als ganze Rispen zu pressen – die Ganztraubenpressung – ist eine der ältesten und zugleich modernsten Techniken im Weinbau. Auf den ersten Blick scheint es widersinnig, die holzigen, gerbstoffreichen Stiele mit in die Presse zu geben. Doch die Rappen haben entscheidende physikalische Vorteile, die wir Kellermeister gezielt nutzen, insbesondere für elegante Weine wie Riesling oder Pinot Noir (für Weiß- oder Roséweine).

Das Wichtigste ist die strukturelle Integrität. Die Stiele bilden im Inneren der Presse ein lockeres Gerüst. Dieses Gerüst schafft unzählige kleine Drainage-Kanäle. Der Saft kann dadurch viel leichter und schneller abfließen, ohne dass hoher Druck nötig ist. Die Presszyklen sind kürzer, und die mechanische Belastung der Beerenschalen und Kerne ist geringer. Paradoxerweise führt die Anwesenheit der „bitteren“ Stiele also zu einem reineren, feineren und weniger phenolischen Most als bei der Pressung von entrappter, kompakter Maische.

Zudem haben die Stiele eine puffernde Wirkung auf den pH-Wert und können in bestimmten Jahrgängen für eine zusätzliche aromatische Komplexität sorgen, die an würzige oder florale Noten erinnert. Besonders in sehr warmen und reifen Jahren, in denen die Trauben wenig Säure und einen hohen Zuckergehalt haben, wird diese Technik wieder populärer. In warmen Jahren wie 2018 oder 2020 experimentieren Winzer beispielsweise mit einem Anteil von 10-30% Ganztraubenpressung, um den Weinen mehr Frische, Struktur und eine gewisse „Kühle“ zu verleihen. Es ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie ein traditionelles Verfahren zur Antwort auf moderne klimatische Herausforderungen werden kann.

Wie verhindert der Kelterer, dass der Saft sofort braun und unansehnlich wird?

Der Moment, in dem die Beerenhaut aufplatzt und der Saft mit der Luft in Berührung kommt, ist ein Wettlauf gegen die Zeit. Enzyme im Most, die Polyphenoloxidasen, beginnen sofort mit dem Sauerstoff zu reagieren und die empfindlichen Phenole zu oxidieren. Das Resultat: der Saft wird braun, und wertvolle Fruchtaromen gehen verloren. Die klassische und effektivste Waffe gegen diesen Prozess ist seit jeher der Schwefel (SO2). Er blockiert die Enzyme und wirkt als starkes Antioxidans. Doch der Wunsch nach schwefelreduzierten oder gar schwefelfreien Weinen fordert uns Kellermeister heraus, alternative Strategien zu entwickeln.

Glücklicherweise verfügen wir über einen ganzen Werkzeugkasten, um die Oxidation auch ohne oder mit minimalem Schwefeleinsatz zu kontrollieren. Die oberste Prämisse ist dabei stets extreme Hygiene und Kälte. Je kühler das Lesegut und je sauberer die Maschinen, desto langsamer laufen die unerwünschten Reaktionen ab. Darüber hinaus setzen wir auf eine Kombination aus physikalischen und chemischen Methoden, um den Sauerstoffkontakt von vornherein zu minimieren. Ein Weingut wie Becker Landgraf in Rheinhessen zeigt beispielsweise, wie man Orange Wine mit minimalem Schwefeleinsatz produzieren kann, indem der Wein 12 Monate ungeschwefelt im Fass reift und erst bei der Abfüllung eine winzige Dosis erhält.

Die moderne Kellerwirtschaft bietet uns präzise Instrumente zur Steuerung. Die folgende Liste fasst die wichtigsten Techniken zusammen, die wir anwenden, um die Frische und Farbe des Mostes zu bewahren.

Säureabbau, Schwefel und Restzucker: Wie chemische Prozesse den Stil Ihres Weins definieren

Nachdem die mechanischen Weichen im Presshaus gestellt sind, beginnt die Phase der feinen Justierung. Die Architektur des Mostes ist definiert, nun formen chemische und biologische Prozesse den finalen Charakter des Weins. Einer der wichtigsten Eingriffe ist der Biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Gärung genannt. Hierbei wandeln Milchsäurebakterien die spitze, aggressive Apfelsäure in die weichere, cremigere Milchsäure um. Ob wir diesen Prozess zulassen oder blockieren, ist eine der fundamentalsten Stilentscheidungen überhaupt.

Diese Entscheidung ist oft geografisch und rebsortenspezifisch. Ein perfektes Beispiel liefert ein Blick auf die deutsche Weinlandschaft: Für die weltberühmten, rassigen Rieslinge von Mosel, Saar und Ruwer ist die knackige Apfelsäure ein Markenzeichen. Hier wird der BSA fast immer durch Kühlung und Schwefelung bewusst blockiert, um diese elektrisierende Frische zu erhalten. Ganz anders in wärmeren Regionen wie Baden oder der Pfalz: Dort fördern Winzer bei Burgundersorten wie Chardonnay oder Weißburgunder gezielt den BSA. Das Ergebnis sind Weine mit einer weicheren Säure, einem cremigeren Mundgefühl und Aromen, die an Butter oder Joghurt erinnern – ein klarer, geografisch geprägter Stilunterschied, wie er von Experten der Weinbereitung beschrieben wird.

Neben dem Säuremanagement sind Schwefel und Restzucker die letzten Stellschrauben. Schwefel (SO2) ist unser universelles Schutzschild: Er wirkt antioxidativ und antimikrobiell und stabilisiert den Wein für die Lagerung. Die Menge des zugesetzten Schwefels ist ein Maß für den Grad der Intervention. Der Restzucker wiederum balanciert die Säure und beeinflusst maßgeblich das Mundgefühl – von knochentrocken bis lieblich. Das Zusammenspiel dieser drei Faktoren – Säurestruktur, Schwefelschutz und Süßegrad – ist die finale Handschrift des Kellermeisters, die auf den im Presshaus gelegten Fundamenten aufbaut und den Wein vollendet.

Jetzt, da Sie die komplexen Entscheidungen im Presshaus und Keller kennen, wird Ihr nächstes Glas Weißwein eine neue Geschichte erzählen. Achten Sie auf die feinen Unterschiede in Textur, Aroma und Struktur. Versuchen Sie zu schmecken, ob ein Wein die schlanke Eleganz einer Ganztraubenpressung oder die aromatische Fülle einer kurzen Maischestandzeit in sich trägt. Beginnen Sie noch heute damit, dieses Wissen anzuwenden und den Code hinter jedem Wein zu entschlüsseln.