Warum ein Spätburgunder-Klon aus Freiburg anders schmeckt als einer aus Dijon: Eine genetische Analyse

Sie verkosten zwei Gläser Spätburgunder. Beide aus Deutschland, beide aus einer renommierten Lage, beide vom selben Jahrgang. Dennoch könnten sie kaum unterschiedlicher sein: Der eine Wein ist hell, transparent, fast filigran in seiner Frucht. Der andere präsentiert sich tiefdunkel, dicht, mit einer markanten Tanninstruktur. Die übliche Erklärung lautet schnell: „Das ist das Terroir“ oder „Der Winzer macht den Unterschied“. Das ist zweifellos richtig, aber es ist nur ein Teil der Wahrheit. Die entscheidende Variable, die oft übersehen wird, liegt tiefer verborgen, auf einer Ebene, die man nicht sehen oder riechen, aber definitiv schmecken kann: in der Genetik der Rebe selbst.

Die wahre Ursache für diese stilistische Spreizung ist oft die Wahl des Klons. Doch was bedeutet das genau? Wenn wir von Spätburgunder sprechen, meinen wir eine einzige Rebsorte. Innerhalb dieser Sorte existiert jedoch eine gewaltige genetische Vielfalt, eine Bibliothek verschiedener Individuen, die über Jahrhunderte durch Mutation und Selektion entstanden sind. Jeder dieser „Klone“ ist wie ein spezialisierter Athlet, gezüchtet für eine bestimmte Disziplin. Die Entscheidung, einen Klon aus Freiburg oder einen aus Dijon zu pflanzen, ist keine Frage des Patriotismus, sondern eine fundamentale strategische Weichenstellung, die den Charakter des Weins von Grund auf definiert.

Dieser Artikel verlässt die Oberfläche des Terroir-Begriffs und taucht ein in die Welt der Rebgenetik. Aus der Perspektive eines Rebzüchters analysieren wir, warum bestimmte Klone in den 70er Jahren populär waren und heute gemieden werden, wie die Klonselektion auf den Klimawandel reagiert und warum die Farbe und Struktur eines Spätburgunders direkt mit der „genetischen Blaupause“ des gepflanzten Klons zusammenhängen. Wir werden die agronomischen und önologischen Ziele hinter der Züchtung entschlüsseln und verstehen, warum die Wahl des Klons eine ebenso wichtige Signatur des Winzers ist wie seine Kellerarbeit.

Um diese komplexe Materie zu durchdringen, gliedert sich unsere Analyse in mehrere logische Schritte. Wir beginnen mit den Grundlagen und arbeiten uns schrittweise zu den spezifischen Unterschieden und deren Auswirkungen im Glas vor. So entsteht ein umfassendes Bild, das Ihnen ermöglicht, Wein nicht nur zu schmecken, sondern seine Herkunft auf genetischer Ebene zu verstehen.

Unterschied zwischen Rebsorte und Klon: Eine einfache Erklärung für Laien

Um die Debatte Freiburg versus Dijon zu verstehen, müssen wir zunächst zwei fundamentale Begriffe trennen: Rebsorte und Klon. Stellen Sie sich eine Rebsorte, zum Beispiel den Spätburgunder, wie eine große Familie mit einem gemeinsamen Nachnamen vor. Alle Mitglieder dieser Familie teilen eine grundlegende genetische Identität, die sie als „Spätburgunder“ ausweist. Sie haben ähnliche Blattformen, eine typische Traubenstruktur und das Potenzial, Weine mit den charakteristischen Aromen von roten Früchten und Waldboden hervorzubringen.

Ein Klon ist jedoch ein spezifisches Individuum innerhalb dieser Familie – quasi ein eineiiger Zwilling, der millionenfach reproduziert wird. In der Rebzucht entsteht ein Klon, wenn ein Winzer oder Züchter in seinem Weinberg einen einzelnen Rebstock entdeckt, der eine besonders wünschenswerte Eigenschaft aufweist. Das kann eine bessere Resistenz gegen Krankheiten, ein geringerer Ertrag mit konzentrierteren Aromen oder eine lockerere Traubenstruktur sein. Statt diesen Stock über Samen zu vermehren (was zu einer neuen, genetisch einzigartigen Pflanze führen würde), wird er vegetativ vermehrt. Das bedeutet, man schneidet ein Stück Holz (ein „Auge“) von diesem Mutterstock ab und veredelt es auf eine Unterlagsrebe. Jeder Rebstock, der aus den Stecklingen dieses einen Mutterstocks entsteht, ist genetisch 100% identisch. Er ist ein Klon.

Die Vielfalt innerhalb der Sorte Spätburgunder ist enorm. Allein in Deutschland sind durch diese jahrzehntelange Selektionsarbeit über 50 verschiedene Spätburgunder-Klone offiziell zugelassen und im Anbau. Jeder dieser Klone hat ein eigenes, spezifisches Profil. Einige sind auf hohen Ertrag ausgelegt, andere auf intensive Farbe, wieder andere auf eine hohe Säurestruktur. Die Wahl des Klons ist somit die erste und vielleicht wichtigste Entscheidung, die ein Winzer trifft, um den Stil seines zukünftigen Weins festzulegen, lange bevor die erste Traube überhaupt gelesen wird. Es ist die Wahl des spezifischen genetischen Werkzeugs für ein bestimmtes Ziel.

Warum wurden in den 70ern Klone gepflanzt, die heute keiner mehr will?

Die 1970er Jahre waren in Deutschland eine Zeit des Umbruchs im Weinbau, geprägt von der Flurbereinigung. Kleinparzellige, schwer zu bewirtschaftende Steillagen wurden zu großen, maschinengerechten Terrassen zusammengelegt. Das agronomische Ziel war klar: Effizienz und Ertragssicherheit. Die Qualität, wie wir sie heute definieren – Konzentration, Komplexität, Terroirausdruck – stand an zweiter Stelle. Die Züchtungsinstitute, wie das in Geisenheim, reagierten auf diese Nachfrage und selektierten Klone, die genau diese Kriterien erfüllten.

Diese „70er-Jahre-Klone“ waren darauf optimiert, zuverlässig hohe Erträge zu liefern. Sie bildeten oft große, kompakte Trauben. Aus Sicht der damaligen Landwirtschaft war das ein Segen, denn es garantierte eine wirtschaftliche Grundlage. Aus heutiger önologischer Sicht war es jedoch ein Fluch. Hohe Erträge führen zwangsläufig zu einer Verdünnung der Inhaltsstoffe in den Beeren. Die Weine waren oft hellfarbig, dünn und es fehlte ihnen an Struktur und Langlebigkeit. Die kompakten Trauben neigten zudem in feuchten Jahren stark zu Fäulnis (Botrytis), was eine frühe Lese erzwang, bevor die Trauben ihre volle physiologische Reife erreichen konnten.

Diese Entwicklung führte zu einer Generation von Spätburgundern, die dem Ruf des deutschen Rotweins lange Zeit schadeten. Spitzenwinzer wie Werner Knipser erkannten dieses Problem früh. Seine Erfahrung verdeutlicht das Dilemma der damaligen Zeit. Wie er im Magazin Falstaff berichtete, waren die ersten Erfahrungen mit diesen Klonen ernüchternd:

1974 haben wir die für unser Weingut ersten Spätburgunder gepflanzt, das war Geisenheimer Pflanzgut […] aber der hat sich dann schon nach wenigen Jahren als viel zu reichtragend erwiesen.

– Werner Knipser, Falstaff

Heute werden diese reinen Ertragsklone von qualitätsorientierten Winzern kaum noch gepflanzt. Die damalige Fokussierung auf agronomische Ziele hat einem neuen Paradigma Platz gemacht, bei dem önologische Qualität und die Anpassung an veränderte klimatische Bedingungen im Vordergrund stehen. Der Weinbau hat gelernt, dass wahre Effizienz nicht im maximalen Ertrag, sondern im optimalen Ausdruck von Sorte und Lage liegt.

Gibt es Klone, die besser mit der neuen Hitze in Deutschland klarkommen?

Ja, die Klonselektion ist eines der wichtigsten Instrumente für Winzer, um sich an die Herausforderungen des Klimawandels anzupassen. Der Spätburgunder, der in Deutschland laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Jahr 2024 eine Anbaufläche von rund 11.737 Hektar einnimmt, ist eine empfindliche Sorte. Hitzeperioden und extreme Wetterereignisse wie Starkregen mit anschließender Feuchtigkeit stellen ein erhebliches Risiko dar. Moderne Züchtungsziele konzentrieren sich daher auf die Selektion von Klonen mit spezifischen, klimaresilienten Eigenschaften.

Ein zentrales Problem bei Hitze ist der schnelle Zuckeraufbau bei gleichzeitigem Säureabbau. Die Trauben erreichen hohe potenzielle Alkoholgrade, bevor die Aromen und Tannine voll ausgereift sind. Das Ergebnis sind oft marmeladig-breite Weine ohne die für Spätburgunder so wichtige Frische und Struktur. Zudem erhöht die Kombination aus Hitze und Sommergewittern das Risiko für Botrytis-Befall. Hier setzen die neuen Klone an, die oft als „lockerbeerig“ beschrieben werden. Ihre Trauben sind nicht so kompakt wie die der alten Ertragsklone, was für eine bessere Durchlüftung sorgt und die Beeren nach einem Regen schneller abtrocknen lässt.

Die Züchtungsforschung konzentriert sich auf mehrere Merkmale, die für die Klimaanpassung entscheidend sind. Diese Klone sind keine Allzweckwaffen, sondern hochspezialisierte Werkzeuge, die Winzern helfen, auch in warmen Jahren elegante und balancierte Weine zu erzeugen. Die wichtigsten Merkmale für hitzetolerante Klone umfassen:

• Lockerbeerige Struktur: Reduziert das Botrytis-Risiko nach Sommergewittern und ermöglicht eine längere Reifeperiode am Stock.
• Kleinbeerige Ausprägung: Führt zu einem besseren Verhältnis von Schale zu Saft, was die Konzentration von Tanninen und Farbstoffen fördert, ohne dass die Trauben überreif werden müssen.
• Dickere Beerenschalen: Bieten einen natürlichen Schutz gegen Sonnenbrand und tragen zur Tanninstruktur bei.
• Spätere Reife: Einige Klone haben einen längeren Vegetationszyklus, was die Reife in kühlere Herbstperioden verschiebt und den Erhalt der Säure begünstigt. Bestimmte Typen, wie der „Mariafeld“-Klon, sind bekannt dafür, auch bei voller Reife eine höhere Säure zu bewahren.

Die Suche nach dem perfekten „Klimawandel-Klon“ ist ein fortlaufender Prozess. Anstatt auf einen einzigen Super-Klon zu setzen, pflanzen viele Winzer heute einen Mix aus verschiedenen Klonen in ihren Weinbergen. Diese klonale Vielfalt streut das Risiko und erhöht die Komplexität im finalen Wein, da jeder Klon leicht unterschiedlich auf die Bedingungen eines Jahrgangs reagiert.

Warum sind manche Spätburgunder hellrot und andere tiefdunkel?

Die Farbe eines Spätburgunders ist ein direkter Spiegel seiner genetischen Herkunft und der damit verbundenen winzerischen Philosophie. Die Antwort auf die Frage, warum manche Weine hell und andere dunkel sind, liegt zu einem großen Teil im Unterschied zwischen den traditionellen deutschen Klonen (oft als „Freiburger“ Typen bezeichnet) und den französischen „Dijon-Klonen“ aus dem Burgund.

Traditionelle deutsche Klone, die bis in die 1990er Jahre dominierten, wurden oft mit dem Ziel der Ertragssicherheit selektiert. Sie neigen dazu, größere Beeren mit einer dünneren Schale zu produzieren. Da die Farbstoffe (Anthocyane) und ein Großteil der Tannine in der Beerenschale sitzen, führt ein geringeres Schalen-Saft-Verhältnis naturgemäß zu einem helleren Wein mit einer weicheren Tanninstruktur. Diese Weine sind oft von einer transparenten, rubinroten Farbe und betonen die fruchtige, elegante Seite des Spätburgunders.

Im Gegensatz dazu stehen die Dijon-Klone. Diese wurden im Burgund über Jahrzehnte hinweg gezielt auf önologische Qualität selektiert. Ihr Hauptmerkmal sind kleine, oft hartschalige Beeren. Dieses genetische Merkmal führt zu einem deutlich höheren Schalenanteil im Verhältnis zum Saft. Während der Maischegärung können so viel mehr Farb- und Gerbstoffe extrahiert werden. Das Resultat sind Weine von tiefdunkler, fast violetter Farbe mit einer präsenten, reifen Tanninstruktur, die dem Wein Rückgrat und ein großes Reifepotenzial verleihen. Julian Huber, dessen Vater Bernhard Huber als Pionier der Dijon-Klone in Deutschland gilt, bringt es auf den Punkt:

Die kleineren Beeren der französischen Klone bringen hier auch etwas mehr Tannin hinein.

– Julian Huber, Weinfurore

Dieser Unterschied in der klonalen Genetik ist der Hauptgrund für die stilistische Kluft. Es ist kein Zufall, dass die Revolution des deutschen Spätburgunders in den 1990er Jahren mit der Einführung genau dieser französischen Klone zusammenfiel.

Schmeckt ein Wein von 100 Jahre alten unbekannten Klonen besser als von modernen Hochleistungsreben?

Die Frage, ob „alt“ automatisch „besser“ bedeutet, ist komplex und lässt sich nicht pauschal beantworten. Der Begriff „Alte Reben“ ist oft mit einer romantischen Vorstellung von Weisheit und Tiefe verbunden. Tatsächlich liefern Weine von alten Rebstöcken oft eine bemerkenswerte Konzentration und Komplexität. Dies liegt jedoch nicht nur am Alter der Rebe selbst, sondern vor allem an der genetischen Grundlage dieser Weinberge.

GPT-Correction: The testimony resource mentions 20-40 years old, not 100. I must be precise. The H2 title is a hypothetical question, but my answer must use the facts from the resources.

Viele dieser als „Alte Reben“ bezeichneten Parzellen wurden vor der Ära der modernen, zertifizierten Klonselektion gepflanzt. Sie sind oft das Ergebnis einer Selektion Massale. Das bedeutet, der Winzer hat über Jahre hinweg die besten Stöcke seines eigenen Weinbergs identifiziert und aus deren Holz neue Reben gezogen. Das Ergebnis ist kein Weinberg mit genetisch identischen Klonen, sondern ein heterogener Bestand aus vielen verschiedenen, oft unbekannten und über Jahrzehnte an den spezifischen Standort angepassten Individuen. Diese intravarietale Diversität im Weinberg ist ein Schlüssel zur Komplexität. Jeder einzelne Stock reagiert leicht anders auf den Jahrgang, bringt unterschiedliche Aromen oder Reifegrade mit ein. Im finalen Wein verschmelzen diese Nuancen zu einem vielschichtigeren, spannenderen Gesamtbild.

Moderne „Hochleistungsreben“, also zertifizierte Einzelklone, sind im Gegensatz dazu auf Konsistenz und die Erreichung eines spezifischen Ziels gezüchtet. Ein Weinberg, der ausschließlich mit einem Dijon-Klon wie 777 bepflanzt ist, wird sehr zuverlässig einen dunklen, strukturierten Wein liefern. Dieser Wein kann von exzellenter Qualität sein, aber er spiegelt eben nur die Eigenschaften dieses einen Klons wider. Er ist präzise, aber potenziell weniger facettenreich als ein Wein aus einem genetisch diversen Weinberg. Ein Beispiel für die Qualität, die aus sorgfältig gepflegten, wenn auch nicht uralten Reben gewonnen wird, findet sich bei renommierten Weingütern. So wird oft beschrieben, dass Weine von älteren Reben eine besondere Tiefe aufweisen:

Die ‚Alten Reben‘ vom Weingut Huber sind zwischen 20 und 40 Jahre alt und werden 18 Monate im Barrique ausgebaut. Sie zeigen eine außergewöhnliche Aromen-Konzentration mit komplexer Burgunderfrucht.

– Kölner Weinkeller

Es ist also nicht eine Frage von „besser“ oder „schlechter“, sondern eine Frage des Ziels. Der moderne Klon ist das Skalpell des Chirurgen: präzise, vorhersagbar und perfekt für eine spezifische Aufgabe. Der Weinberg aus einer Selektion Massale ist das Orchester: eine Vielzahl von Instrumenten, die zusammen eine komplexere Symphonie erzeugen können. Die Ironie ist, dass viele der heute als „modern“ geltenden Dijon-Klone ursprünglich selbst aus alten, hochwertigen burgundischen Weingärten mittels Selektion Massale isoliert wurden. Sie sind also Destillate aus jener alten Vielfalt.

Warum ist der Erhalt alter Sorten wichtig für die Zukunft des Weinbaus?

Der Erhalt alter Sorten und, im Spezielleren, der genetischen Vielfalt innerhalb einer Sorte wie dem Spätburgunder, ist keine reine Nostalgie. Es ist eine überlebenswichtige Versicherung für die Zukunft des Weinbaus. Jede alte, vergessene Rebsorte und jeder unbekannte Klon in einem hundertjährigen Weinberg ist ein Träger einzigartiger genetischer Informationen. Diese Vielfalt bildet einen riesigen genetischen Werkzeugkasten, auf den Züchter und Winzer zurückgreifen können, um auf zukünftige Herausforderungen zu reagieren.

Die Fokussierung auf nur wenige, kommerziell erfolgreiche Klone weltweit führt zu einer genetischen Verarmung, einer Monokultur, die extrem anfällig ist. Was passiert, wenn eine neue Krankheit auftaucht, gegen die die heute populären Dijon- oder Geisenheim-Klone nicht resistent sind? Was, wenn sich das Klima so verändert, dass die derzeitigen Klone keine balancierten Weine mehr hervorbringen können? In den alten, genetisch diversen Weinbergen oder in ampelographischen Sammlungen könnten genau jene Klone schlummern, die eine natürliche Resistenz oder eine bessere Anpassungsfähigkeit an Trockenheit besitzen.

Die schiere genetische Bandbreite innerhalb einer einzigen Sorte wie Spätburgunder ist atemberaubend; weltweit sind über die Jahrhunderte hunderte Synonyme und Varianten dokumentiert worden, was auf eine enorme genetische Plastizität hindeutet. Diskussionen in Fachkreisen schätzen die Zahl der bekannten Synonyme auf über 300, ein Indiz für die Wanderungs- und Anpassungsgeschichte der Sorte. Der Erhalt dieser Diversität ist also essenziell. Es geht darum, Optionen für die Zukunft zu sichern. Ein Klon, der heute wegen geringen Ertrags als unwirtschaftlich gilt, könnte morgen wegen seiner extremen Trockenheitstoleranz von unschätzbarem Wert sein.

Darüber hinaus ist diese Vielfalt auch ein Quell für Einzigartigkeit und Authentizität. Weine aus seltenen Klonen oder aus gemischten Sätzen bieten ein Geschmackserlebnis, das sich von der globalisierten Stilistik der Mainstream-Klone abhebt. Sie erzählen eine Geschichte über ihren Ort und ihre Herkunft, die weit über das hinausgeht, was ein standardisierter Klon leisten kann. Der Erhalt alter Sorten und Klone ist somit nicht nur eine ökologische Notwendigkeit, sondern auch eine Investition in die kulturelle und geschmackliche Vielfalt der Weinwelt von morgen.

Warum machen Tafeläpfel aus dem Supermarkt keinen guten Apfelwein?

Die Prinzipien der Klonselektion im Weinbau lassen sich hervorragend durch eine Analogie aus dem Obstanbau verdeutlichen: der Unterschied zwischen Tafeläpfeln und Mostäpfeln. Wenn Sie einen Apfel aus dem Supermarkt essen, zum Beispiel einen Pink Lady oder einen Gala, erwarten Sie unmittelbaren Genuss. Er soll süß sein, saftig, mit einer knackigen Textur und wenig Säure. Diese Äpfel wurden über Jahrzehnte genau auf diese Ziele für den Frischverzehr gezüchtet. Ihr genetisches Programm ist auf sofortige Schmackhaftigkeit optimiert.

Würde man aus diesen Tafeläpfeln versuchen, einen Apfelwein (Cidre oder Viez) herzustellen, wäre das Ergebnis enttäuschend. Dem Wein würde es an allem fehlen, was ihn interessant und lagerfähig macht: Säure, Struktur und Aromenkomplexität. Der hohe Zuckergehalt würde zwar zu Alkohol vergären, aber ohne ein kräftiges Säuregerüst und ohne die Gerbstoffe (Tannine), die für Textur und Haltbarkeit sorgen, entstünde ein flaches, langweiliges und oft schnell oxidierendes Getränk.

Für einen guten Apfelwein benötigt man hingegen Mostapfelsorten wie Boskoop oder alte Streuobstsorten. Diese Äpfel sind für den direkten Verzehr oft ungeeignet: Sie sind hart, extrem sauer und adstringierend. Ihre genetische Programmierung ist jedoch perfekt für die Verarbeitung. Die hohe Säure bleibt während der Gärung erhalten und verleiht dem Wein Frische und Stabilität. Die Tannine aus Schale und Kerngehäuse sorgen für Struktur, Komplexität und Reifepotenzial. Genau wie bei den Weintrauben gilt: Was für den sofortigen Genuss gezüchtet wurde, eignet sich selten für die Herstellung eines hochwertigen, lagerfähigen Produkts. Ein Dijon-Klon ist der „Boskoop“ unter den Spätburgundern – nicht unbedingt zum sofortigen Naschen, aber perfekt für einen großen Wein.

Schiefer, Kalk oder Löss: Wie schmecken Sie den Boden im Riesling heraus?

Nachdem wir die fundamentale Rolle der Genetik des Klons beleuchtet haben, schließt sich der Kreis, wenn wir das Terroir wieder ins Spiel bringen. Denn die spannendsten Weine entstehen nicht durch Klon oder Terroir allein, sondern durch deren perfekte Symbiose. Die Formel lautet: Genotyp (Klon) x Umwelt (Terroir) = Phänotyp (der finale Wein im Glas). Der Klon ist die Linse, durch die das Licht des Terroirs gebündelt wird. Je nach „Schliff“ dieser Linse – also je nach genetischer Veranlagung des Klons – werden bestimmte Aspekte des Bodens stärker oder schwächer betont.

Ein Spätburgunder-Klon, der von Natur aus eine hohe Säurestruktur mitbringt, wird die kühle, straffe Mineralität eines Kalksteinbodens besonders präzise zum Ausdruck bringen. Ein anderer Klon, der eher zu breiteren, weicheren Weinen neigt, würde auf demselben Boden vielleicht diffuser und weniger klar wirken. Das Terroir gibt das Vokabular vor, aber der Klon ist der Übersetzer, der entscheidet, welche Worte und welcher Dialekt gesprochen werden.

Obwohl unser Fokus auf dem Spätburgunder lag, lässt sich dieses Prinzip exzellent am Riesling illustrieren, der wie keine andere Sorte den Boden, auf dem er wächst, widerspiegelt. Die spezifische Mineralität, die ein Riesling zeigt, ist eine direkte Signatur des Bodens. Ein Winzer wählt daher für eine Schieferlage einen anderen Riesling-Klon als für eine Löss-Parzelle, um den jeweiligen Bodentyp optimal zu interpretieren. Die folgende Übersicht, basierend auf Erkenntnissen des Deutschen Weininstituts, zeigt, wie sich typische deutsche Böden im Riesling manifestieren.

Den Boden zu schmecken bedeutet also, die Interaktion zu erkennen. Es erfordert das Wissen, dass der rauchige Charakter eines Mosel-Rieslings die Handschrift des Schiefers ist, während die kreidige Kühle eines badischen Weins auf Muschelkalk hinweist. Um diese Nuancen jedoch wirklich zu entschlüsseln, muss man verstehen, dass der Rebstock – und spezifischer der Klon – als Filter und Verstärker agiert. Die Wahl des richtigen Klons für den richtigen Boden ist die höchste Kunst des Winzers und der Schlüssel zu wahrhaft großen Terroirweinen.

Um Ihren Gaumen für diese Zusammenhänge zu schulen, besteht der nächste logische Schritt darin, gezielt Weine vom selben Winzer, aber aus unterschiedlichen Lagen mit verschiedenen Bodentypen zu verkosten. Fragen Sie Ihren Weinhändler nach solchen Vergleichspaaren, um die faszinierende Welt des Terroirs und der Klon-Interaktion selbst zu entdecken.